Este plato fue un ejercicio en uno de los cursos de cocina que realicé.

· Para salsa velouté

• • Caldo de pollo:

  • 1 puerro

  • 1 zanahoria

  • 1 cebolla

  • 1 L agua

  • hierba de cilantro

  • 25 g mantequilla

  • 1 cucharada de harina de avena

  • ½ vaso de vino blanco

  • 1 vaso de leche

  • sal y pimienta

· Para salsa holandesa

• 225 g mantequilla

• 3 yemas de huevo

• jugo de lima

• sal y pimienta

· Para palitos de pollo y queso

• 2 pechugas de pollo sin hueso, ni piel

• queso doble crema

• 3 claras de huevo y una yema

• 100 mL de leche

• salvado de avena

Elaboración:

Comenzamos elaborando el caldo de pollo necesario para la salsa de vino blanco (velouté), ya que este caldo es la parte que más tiempo precisa.

Para ello, primero limpiamos las pechugas de piel, huesos y tendones. Secamos bien estas partes con papel de cocina eliminando restos de sangre.

En una cazuela verter una cucharada de aceite de oliva y saltear los restos anteriormente limpiados hasta que estén dorados. Añadimos entonces el agua fría y la verdura (cebolla, zanahoria y puerro) cortadas en trozos grandes (aproximadamente tamaño mire poix). El puerro sin raíces, ni hojas.

Añadir también las hojas de cilantro y dejar cocer a fuego suave durante al menos 3 horas. Durante este tiempo, hay que ir quitando la capa de grasa que se vaya formando en el caldo. Pasadas las 3 horas colar y reservar el caldo.

Para la salsa de vino blanco (velouté) primero derretimos la mantequilla en una cazuela y la mezclamos con la harina. Removemos con una cuchara de madera y vamos añadiendo el caldo poco a poco sin dejar de remover.

 

Al tiempo debemos tener el vino en un cazo a fuego bajo y cuando se reduzca a la mitad, lo añadimos a la cazuela. Agregamos la leche y mantenemos a fuego bajo hasta que espese. Una vez espesada retirar del fuego y salpimentar.

La harina de avena, la he introducido ya que para la salsa velouté debía poner harina, pero para hacer la receta apta para celíacos se me ocurrió intentar utilizar la harina de avena, al igual que el salvado en el empanado. Lo único es que al ser esta algo oscura, la salsa se torna algo más parda que si fuera de trigo.

Para la salsa holandesa batimos las yemas en baño maría hasta duplicar su volumen y entonces añadimos el jugo de lima y la mantequilla previamente derretida pero poco a poco sin dejar de batir. Hay que tener cuidado de que la temperatura no suba de 60 ºC. Una vez tenemos la salsa espesa salpimentamos y reservamos hasta emplatar.

Nota: con la salsa holandesa podemos tener el problema de que se corte debido a que es una emulsión y por ello es delicada. Para evitarlo hay que tener precaución con el batido, que sea constante y con la temperatura. Si ocurriera (como me ocurrió a mí), se puede recuperar, para ello, batimos aparte otra yema y cuando está comienza a hacer espuma se le va añadiendo la salsa cortada. Sin dejar de batir se verá como de nuevo recupera su textura cremosa.

A continuación preparamos los palitos de pollo, queso y la zanahoria para ser horneados.

El pollo ya limpio lo partimos en tiras de aproximadamente 1,5 cm de ancho y 3 de largo. El queso también. La zanahoria la partimos en rodajas pero muy finas para que el desecado en horno sea rápido, uniforme y el snack quede lo más crujiente posible.

Precalentamos el horno a 180 ºC.

Mezclamos las claras y el huevo con la leche. Bañamos los palitos de pollo y queso en la mezcla y los recubrimos con salvado de avena.

En una bandeja ponemos las rodajas de zanahorias y en otra los palitos de queso y pollo.

Horneamos, aproximadamente unos 25- 30 minutos.

Nota: utilizando el horneado en lugar de freír disminuimos considerablemente la cantidad de grasa de nuestro plato. Esta alternativa de cocción también nos sirve para utilizar las claras de las yemas que utilizamos en la salsa holandesa.

Emplatado:

Colocamos los palitos de pollo y queso separados y decorados con la salsa holandesa. En un lateral del plato colocamos los snacks de zanahoria y los decoramos con la salsa de vino velouté. Para decorar usamos pequeñas hojitas de cilantro.